יש אוכל שגורם לך לחשוב ויש אוכל שגורם לך לחשוב! מחשבות מסוג של – וואוו מה חשב השף\הטבח, מה הוא רצה לספר לי במנה הזאת? זיכרונות ילדות, אינטרפרטציה אישית על מנה מסורתית, אמירה. ומצד שני מה לעזאזל חשב לעצמו הטבח? ולמה מי שעשה את זה נכנס לעסקי אוכל מלכתחילה? מצד אחד מנות כל כך טובות שגורמות למחשבות עומק פילוסופיות על החיים הקצרים שלנו פה, על משמעות חיינו ועל חובתנו לעונג שעובר כל כך מהר ומצד שני מחשבות של תודה לאל על כך שלא חטפתי הרעלת מזון.
מהארוחה הזאת יצאתי עם טעם מר-מתוק בפה. פעמיים מתוק ופעם מר. למר נגיע בסוף ועם המתוק נתחיל.
חומרי גלם עונתיים מ"המגדל" לשולחן או במקרה שלנו מהדייג לשולחן, יש. גם ירקות עונתיים מהשוק ליד, יש ויש. יין מיקב אשקר שמקורו מכפר איקרית, גראפה וברנדי מעולים של יובל ג'וב הרגיל הנעשים פה בגליל יש ועוד איך. תוסיפו לזה בישול על אש פתוחה במנגל מיוחד שחלקו החיצוני בנוי כאקווריום שפונה ל"שדרה" של השוק וההגדרה של מטבח המקום כמבוסס על חומרי גלם מקומיים לא מקבל יותר ואלידציה מאשר במקום הזה. בפוסט הראשון ציינתי שאני מחפש מסעדות כאלה – קטנות, שמשתמשות בחומרי גלם מהסביבה שלהם ומקפידים על טריות ואיכות – ומצאתי- "סבידה" בשוק הטורקי בעכו. סבידה היא מעין בר-מסעדה קטנטן ואינטימי אך עם אווירה מזמינה וחגיגית, וכן היא קונה את המצרכים מהשוק ומהדייגים שמביאים את שלל היום ישירות לשף, שהוא גם הבעלים. מעולה? מעולה.
סינטה טלה צרובה, ירקות שורש ויין פורט
ישנן ארוחות שלוקח זמן לעכל אותן ואני לא מדבר על עיכול האוכל אלא על הבנת הארוחה- הרעיון מאחוריה, המחשבה, הביצוע והתוצאה. מטבע הדברים ארוחות כאלה הן דבר מיוחד ויש להן את הפוטנציאל להיחקק הן בזיכרון והן בבלוטות הטעם.
לשמחתי הרבה השתתפתי בארוחה כזאת שהייתה מבחינתי לא רק מיוחדת וטעימה להפליא…….הארוחה הזאת היא בעיני אירוע מכונן ונקודת מפנה בנוף המסעדות הערביות שיש היום.
את "אל מרסה" סיקרתי בעבר הלא רחוק בבלוג שלי וכשנודע לי שאני מוזמן למקום במסגרת חגיגות יום השנה לארוחת טעימות, דמיוני וציפיותיי השתלבו לכדי פנטזיה קולינרית שמניסיוני הקודם עם המקום ידעתי שהיא תתממש. להמשיך לקרוא
המטבח האיטלקי הוא מטבח כל כך עשיר ומגוון שכולל התמחות אזורית ובתוך כל אזור יש התמחות עונתית. זהו מטבח שמאופיין בפשטות הן ברמת שיטות ההכנה (טכניקות הבישול) והן במרכיבי המנות.
אך אל לנו לקשר בין פשטות לבין אוכל בנאלי. בואו ניקח לדוגמא פסטה ברוטב עגבניות. אני לא רוצה להיכנס לעובי הקורה בכל מה שקשור לקמח שממנו עושים את הפסטה או השימוש בראשי הברונזה במכונות עשיית הפסטה (ביתיות ומקצועיות) – הברונזה משאירה חריצים קטנטנים בפסטה שאליהם נכנס או "נדבק" הרוטב בצורה טובה יותר לעומת מכונות עשיית פסטה עם ראש מתכת אחר שלא נותן את אותן התוצאות. העגבניות המיוחדות שמשתמשים בהן לרוטב הן עגבניות סוף הקיץ שמלאות בטעם ומאוזנות להפליא בין המתיקות העשירה לחמיצות הרעננה… אני יכול לדבר (או לכתוב) עוד הרבה על עוד המון נושאים וחומרי גלם ושיטות בישול אך בואו נחזור לחיפה. להמשיך לקרוא
טוב……..ההתחלה של הכתבה הזאת משתנה תוך כדי כתיבת כל מילה !!! אך אל דאגה הסוף ידוע מראש……
אני אשתף אתכם בכל ההתחלות ואתם תבחרו את זאת המתאימה לכם.
אתם יודעים איך קמו להם כל הצ'יינהטאון בארצות הברית בעיקר? אלו היו מהגרי עבודה (סינים כמובן) שהגיעו מכל מיני סיבות והתמקמו באזור מסוים בניו יורק (למשל) ועם השנים הם השתקעו תוך כדי יבוא השפה, המנהגים וכמובן האוכל – חומרי גלם מיובאים וטכניקות בישול חדשות. וככה נבנתה לה תרבות בתוך תרבות שהיום היא מקור משיכה לטוריסטים רבים. להמשיך לקרוא
אני לא יודע מה איתכם אבל כשאני שותה יותר מדי (משתכר-לחץ חברתי בד"כ…..נשבע לכם) אני מתחיל לחפש אוכל ועדיף משהו בשרי נוטף שומן שיוכל לספוג את האלכוהול. אוקיי יש שווארמה (קלאסי במחוזותיו) אך הפטיש שלי מתבטא בבשר בצורת גליל או במילים אחרות נקניקיות. למה FETISH אתם תוהים ואני עונה- כי אני בד"כ לא בוחל באלה שמציעים גם את נקניקיות העוף הכי פשוטות שמוטבעים בחרדל בעל צבע זרחני וכרוב כבוש מקופסאות שימורים עם טעם לוואי של מתכת……נו, טוב….. לא שהמגוון היה כזה רחב והלכתי על ה HOT DOG הכי פשוט אלא פשוט אין מגוון.
החודש ביקרתי את אחת המסעדות שבעיני יכולה להיות הסנונית שמבשרת את בואו של השינוי בתודעה של הסועדים ובשינוי בנוף המסעדנות הערבית בארץ. למה אני מדבר בלשון עתיד (יכולה להיות)? מכיוון שצריך שני תנאים בשביל השינוי הזה :
1- היכולת של הסועד לפתוח את הראש ולקבל את השונה והשינוי
2- תעוזה והסרת חסמים של בעלי המקום (בעיקר השף)
שני התנאים הללו מתחברים כמובן למכלול שמתווה את ההתנהגות העסקית וכנגזרת ממנה, זאת היצירתית של השף ובעל המקום עלאא מוסא ושותפו מרוואן. השף מוסא עבד והשתלם במקומות מפורסמים בעלי כוכבי מישלין* בשוודיה כך שניתן לצפות לביצוע טכני מעולה, להרבה ידע וכמובן ליצירתיות (דבר שמאפיין מסעדות שיש להן כוכבי מישלין). להמשיך לקרוא
הרבה מחשבות מתרוצצות להן בראשי כרגע…….טוב, אני מניח שזה די אופייני אחרי שתי כוסות יין, שתי כוסות גראפה, כוס פורט, ושוט של ליקר דבש.
שנה חדשה התחילה ואחרי כל משאלות הלב ל 2013 החלטתי לפתוח את השנה עם מימוש של אחת מהמשאלות הללו (ע"ע כתבה אחרונה ל 2012) במקום תל אביבי שדי משך את תשומת ליבי הן בעיתונות הכתובה והן בזאת האלקטרונית. למקום קוראים "החלוצים 3" (הכתובת היא גם שם המקום) והמקום קיבל ביקורות אוהדות בלי יוצא דופן בכל הכתבות.
מחשבה ראשונה- האם העובדה שקראתי כתבות אוהדות על המקום משפיעה על השיפוט שלי?
מחשבה שנייה – האם העובדה שהגעתי למקום עם ציפיות כל כך גבוהות גרמה לי להחמיר בשיפוט? להמשיך לקרוא
אני נורא מתוסכל כרגע……אני בדרך כלל כותב את הכתבות שלי כשיש לי מוזה (בד"כ צמודה לדד ליין של הפרסום) אך הפעם עד שקיבלתי את ההארה ובמרווח זמן רחוק ממועד הדפוס, המחשב הנייד המחורבן שלי עושה לי בעיות מפה ועד הודעה חדשה כשזמן ההמתנה בין פעולה לפעולה דומה לזמן ההמתנה של שירות הלקוחות של חברות הסלולר (ואני לא מדבר על חוק ה 3 דקות), והחיבור לאינטרנט פשוט לא מתחבר והתוכנה התקועה של ה……*** אמק!!!!!! סליחה אני מתנצל. מההתחלה……..
הכתבה השבוע היא לא אינפורמטיבית על שמפניה כמו בכל הכתבות שלי לשנה חדשה אלא סוג של סיכום שנה ומשאלת לב לשנה הבאה, והתסכול שלי מהמחשב שלי די דומה לתסכול שלי מרוב המסעדות והאוכל המוגש בהם, שלא לדבר על השירות. את המחשבות האלה אני מדגיש תוך מתן דוגמא למגמה או ניצוץ של שינוי שאולי תבוא עלינו לטובה בשנה הבאה. להמשיך לקרוא
אני חוזר אליכם עם תובנות חדשות, ואני הולך לשתף אתכם במה שעברתי ומה שהביא אותי לתובנות הללו.
לפני כמה חודשים (שמתם לב שלא היו כתבות באופן עקבי) עברתי התקף לב, ולא זה לא מכולסטרול. מה שלמדתי מהחוויה הזאת (בין ייתר הדברים) היא שחיים רק פעם אחת. אני יודע שזה נדוש וזה נשמע כמו קלישאה אך אם תחשבו על זה לשנייה…….. האם הייתם מבזבזים עוד דקה שלא לצורך במחיצת אנשים שלא עושים לכם טוב או במילים אחרות: אני בטוח שהייתם מנצלים כל דקה להעביר עם אהוביכם.
ובכן אחת התובנות הייתה לגבי אוכל ושתייה- החוויה חידדה את המשמעות והמשמעת של כללים שקבעתי לעצמי מזמן- לאכול טוב ולשתות טוב. למה לשתות יין לא איכותי? למה לאכול תחליפי נקניקים או אוכל מעובד בטעם של… אלו כללים שאני חיי לפיהם תקופה לא קטנה אך החלטתי שאני מחיל את זה על הביקורות שלי ביתר שאת*. אני מודיע מעל דפי הבלוג הזה ("אל חאדר יעלם אל ג'איב, קד אועזר מן אנזר") אני כבר לא הולך להיות סלחן יותר או ל"התחשב" באף מסעדה או יזם. לא שהייתי קל דעת בשיפוט או בניקוד שלי בעבר, תמיד התחשבתי בתמורה מול מחיר אך בגלגול הזה (חיים חדשים-תרתי משמע) אני מתכוון להקצין את עמדותיי עוד יותר. להמשיך לקרוא
בלוג ביקורות אוכל 