**** מסעדת אל מרסה בעכו

החודש ביקרתי את אחת המסעדות שבעיני יכולה להיות הסנונית שמבשרת את בואו של השינוי בתודעה של הסועדים ובשינוי בנוף המסעדנות הערבית בארץ. למה אני מדבר בלשון עתיד (יכולה להיות)? מכיוון שצריך שני תנאים בשביל השינוי הזה :

1-      היכולת של הסועד לפתוח את הראש ולקבל את השונה והשינוי

2-      תעוזה והסרת חסמים של בעלי המקום (בעיקר השף)

שני התנאים הללו מתחברים כמובן למכלול שמתווה את ההתנהגות העסקית וכנגזרת ממנה, זאת היצירתית של השף ובעל המקום עלאא מוסא ושותפו מרוואן. השף מוסא עבד והשתלם במקומות מפורסמים בעלי כוכבי מישלין* בשוודיה כך שניתן לצפות לביצוע טכני מעולה, להרבה ידע וכמובן ליצירתיות (דבר שמאפיין מסעדות שיש להן כוכבי מישלין). אז ביצוע טכני מעולה היה כדוגמת ה"קוקי סאן ג'אק" או "צדפת סקאלופ" שנצרבו בדיוק במידה שגרמה לקרמליזציה של הצד החיצוני של הצדפה תוך הפיכת הטקסטורה שלו לקריספית אך באותה מידה נשמרה  העסיסיות הנפלאה של הבשר הלבן והמתקתק של הצדפה. מרק הבטטה המתוקה בתיבול חלב קוקוס ובעיטור שמן צי'לי (הצדפה הוגשה בתוך המרק) היו מעולים והחמיאו לצדפה תוך כדי שמירת מקום של כבוד לטעמה העדין. המנה השתלבה לכדי הרמוניה של טעמים מעודנים שלא ממש מזכירים מטבח ערבי קלאסי. שלא תהיה אי הבנה המטבח הערבי הקלאסי שכבודו במקומו מונח הוא מטבח אדיר ובמקרה הזה יכול לשמש כהשראה למסעדת "אל מרסה". הרי מה יכול להיות יותר "אוכל מקומי ועונתי" (הקו המנחה היום בעולם) מאשר להיות מסעדת דגים במרחק מטרים בודדים מהמזח שעליו הדייגים פורקים את סחורתם, ומשוק עכו שמציע את מרכולתו.

והקרבה הזאת לשוק הודגשה תוך כדי הבלטת הידע של מוסא במנת "עשבי תיבול" שבה  נקצצו עשבי תיבול טריים (פטרוזיליה, נענע, כוסברה ורוקט) שבעונת החורף הם במיטבם – "עונתי" הזכרתי?. הקיצוץ לא היה דק מדי ולא גס מדי ותיבול שמן זית, לימון ומלח היה מעולה והיה מספק אותי בהחלט אך תוספת של אגוזי קשיו קלויים במידה מדויקת ששחררה את מתיקותם העמוקה רק הוסיפה מורכבות לכל ביס וגם טקסטורה אחרת. מנת המולים (חצאי צדפות) האפויות בתנור שצופו בשום, שמן זית, לימון ופרמזן היו גם הן מעולות ומאוזנות מבחינת הטעמים כשאף מרכיב לא משתלט והתוצאה הסופית עולה על סכום כל חלקיה. מנת קרפאצ'ו פילה בקר הייתה אחת הטובות ביותר שאכלתי לאחרונה גם במסעדות שמגדירות את עצמן כמסעדות בשרים. למרות שהאפיניות של "אל מרסה" מטבע הדברים היא מאכלי ים, המנה הזאת מבליטה עוד פעם את הידע והביצוע של השף. נתחים לא כל כך דקים של פילה (במקומות אחרים מרוב דקיקות של נתחי הבשר הטעם נעלם!) שתובלו בשמן זית מעולה, ארוגולה, פרמזן (אמיתית ולא תחליף) מלח גס ובלסמי טוב. זה הכול ולא צריך יותר- מנה מעולה.

המקום עצמו יפהפה ומעוצב בצורה מזמינת פנים תוך הדגשת הארכיטקטורה המקורית של המבנה עצמו (היה חסר לי הסבר לגבי המקום), הכיסאות נוחים מאוד והנוף הנשקף מהחזית (הכול זכוכית) יפהפה. לנוף הזה השתלב בצורה יוצאת דופן בקבוק יין לבן צרפתי "שבלי פרימייר קרו 2010" שהבאתי מהבית ושהמקום לא חייב עליו דמי חליצת פקק ("אגרה" מקובלת למי שמביא בקבוק יין מהבית אחרי תיאום עם המקום ווידוא שאין להם את אותו בקבוק בתפריט היין). את היין המעולה הזה ליוו שתי מנות פתיח, אויסטרים ומנת סרדין מקומי כבוש קלות עם פלפלים קלויים מעל לחם קלוי. מרקמם המוצק וטעמם המעודן של הסרדינים גילה טפח מ"אישיותו" הקולינרית של מוסא : הדגשה על איכות והטעם הטבעי של חומרי הגלם תוך כדי טיפול מינימאלי שרק מדגיש את החומרים המעולים והופך אותם לשחקן הראשי במחזה.

אך הבימוי של המחזה הזה לא היה לטעמי כל הזמן. מנת שרימפסים במחבת שבושלו בדיוק כירורגי עם שום ופלפל חריף היו לימוניים מדי. מנת הטונה הצרובה הייתה צרובה טיפה מעל לרייר ועמדה על מדיום רייר- אך השוני הזה הוא חשוב מאוד ומבדיל בין מנה מושלמת למנה טובה מאוד. ופה שני התנאים שהזכרתי בהתחלת הכתבה ממש נכנסים לתמונה כשחקנים עיקריים.

לאורך כל הארוחה הרגשתי שישנו פוטנציאל אדיר של יצירתיות שיכול להתפרץ ושקיוויתי שיתפרץ אך הוא מיאן להגיע.אחרי שהצגתי את עצמי (דבר שאני לא עושה בד"כ- אני לא מודיע שאני בא לבקר בכדי לא לקבל יחס מיוחד- אני רוצה שיתייחסו אלי כמו אחרון הלקוחות), ניהלתי שיחה מעניינת עם השף שהסבירה לי את פשר הדברים. "ארוחת הטעימות" שהזמנתי הינה ארוחה שבה השף הוא שמחליט על המנות שיוצאות מהמטבח, ורמת הידע, הביצוע הטכני והיצירתיות אומנם בלטו לאורך הארוחה אך גם בלט שם מרכיב כללי של "זהירות יתר" של השף שמהשיחה הבנתי שהיה שם בכדי לרצות את הלקוח ולקלוע לחיך של ה"סועד הקלאסי". בזמן השיחה קינחנו בקנאפה מעולה שסירופ הסוכר (הלא כל כך מתוק וככה צריך להיות) תובל בכל מיני תבלינים שמהם בלט אך לא השתלט כוכב אניס שרק הוסיף מורכבות למנה.

אני חושב שמסעדת "אל מרסה" יכולה בקלות להיות הסנונית שמבשרת את בוא האביב הקולינרי אם אנחנו כסועדים לא נפחד לנסות "משהו" אחר ולא הקונסטלציה הקבועה (הרכב של סלטים-מנה עיקרית שדומים בכל מקום), ואם השף מוסא לא "יפחד" (אני מבין את השיקול הכלכלי-קליינטורה) להתבטא ולבטא את שפתו הקולינרית בלי שום מרכיב  זהירות (המעז –מנצח) וככה אנחנו הסועדים נזכה למשהו חדש.

אני ממליץ ללכת למקום ומעודד אתכם הסועדים לשים את מבטחכם בידי השף ולתת לו ולדרוש ממנו לעשות את מה שהוא יודע לעשות בצורה הכי טובה.

* מדריך מישלין הינו מדריך האוכל והמסעדות היותר מפורסם בעולם – התחיל כמדריך שכולל המלצות לנהגי משאיות איפה ניתן למצוא מסעדה טובה על הדרך שגם יכולים להחליף/לטפל בה בצמיגים .ע"י חברת הצמיגים מישלין- האיש השמן, והיום הוא נחשב לאוטוריטה האבסולוטית בדירוג המסעדות בעולם.

נמל הדייגים בעכו

04-9019281