יום הולדת שנה ל "אל מרסה"

סינטה טלה צרובה, ירקות שורש ויין פורט

ישנן ארוחות שלוקח זמן לעכל אותן ואני לא מדבר על עיכול האוכל אלא על הבנת הארוחה- הרעיון מאחוריה,  המחשבה, הביצוע והתוצאה. מטבע הדברים ארוחות כאלה הן דבר מיוחד ויש להן את הפוטנציאל להיחקק הן בזיכרון והן בבלוטות הטעם.

לשמחתי הרבה השתתפתי בארוחה כזאת שהייתה מבחינתי לא רק מיוחדת וטעימה להפליא…….הארוחה הזאת היא בעיני אירוע מכונן ונקודת מפנה בנוף המסעדות הערביות שיש היום.

את "אל מרסה" סיקרתי בעבר הלא רחוק בבלוג שלי וכשנודע לי שאני מוזמן למקום במסגרת חגיגות יום השנה לארוחת טעימות, דמיוני וציפיותיי השתלבו לכדי פנטזיה קולינרית שמניסיוני הקודם עם המקום ידעתי שהיא תתממש.

מיקום המסעדה הוא על קו המים כמעט, במרינה בעכו. מחזית הבניין שחלק ממנו נמצא בבניין אבן מדהים ניתן לבהות בדייגים ובספינות דרך חלונות הענק שהם בעצם הקירות של המקום.

ארוחת הטעימות בוצעה תוך כדי שיתוף פעולה בין השף עלאא' מוסא (מבעלי "אל מרסה") לבין השף יוסף "זוזו" חנא.

השף זוזו חנא מוכר ממסעדת "קצה הנחל" (שעברה לבעלות אחרת לא מזמן) וממסעדת "תנורין" ומהמקום החדש "ק-באב" שבו השף זוזו  הגה קונספט חדש של אוכל ערבי מהיר. אך הוא גם מוכר משיתופי פעולה קולינריים עם שפים מפורסמים בת"א כמו השף מאיר אדוני.

האורחה הורכבה מ 11 מנות כשבכל מנה בלטה המחשבה שמאחורי ההכנה תוך כדי מתן כבוד לחומרי הגלם מקומיים ועונתיים, ותוך כדי שילוב טכניקות בישול מסורתיות וחדשות.

מיני קובה לבנונית במילוי גבינת שנקליש עם טבולה ארמנית (על בסיס בורגול גס ועדשים)

קחו לדוגמא את ה"מקדוס" חציל בלדי קטן כבוש ומעליו אגוזי מלך כשבצידו מעט שנקליש (לבנה יבשה) וגם כמה לבבות אגוזי לוז ירוקים. העומק של החציל ומתיקותו השתלבו עם חריפות השום המעודנת כשרעננות וחמיצות הלבנה ואגוזי הלוז הופכים כל ביס לחגיגה של טקסטורות וטעמים.

אנשובי כבוש בשמן זית עם זיתים שחורים ופיג'ם וחציל בלאדי כבוש במילויי אגוזי מלך וקונפי שום

מנה אחרת שביטאה היטב את המרכיבים המקומיים תוך מתן כבוד למטבח הים תיכוני הייתה "סלט הים תיכוני" שכלל עלי ג'רג'יר, עגבניות שרי,  גבינת פטה (יוון), ארטישוק משומר בשמן זית (איטליה) ושרימפס אדום. השילוב של המרקמים והטעמים וחומרי הגלם של העמים השונים היה מחושב ומדויק כשהוא מבליט טקסטורות וטעמים- הפריכות של הג'רג'יר לעומת נימוחות גבינת הפטה- מתיקות בשר השרימפס האדום (שרימפס של מים עמוקים) ומליחות הגבינה, רעננות וחום העגבניות של הקיץ לעומת זיכרונות החורף הנעימים שהתבטאו בארטישוק.

סלט ים תיכוני עם שרימפס אדום, עגבניות צבעוניות, ארטישוק וגבינת פטה

ה"פרי סטייל" של השף עלאא' כלל שילובים שבהתחלה מעט היססתי לגבי הצלחתם אך חששותיי התבדו עם כל ביס. למשל הסביצ'ה דג הים (מוסאר). הסביצ'ה הוא מאכל פרואני (פרו) שבו משרים נתחי דג נא במיץ לימון עם עגבניות, בצל, פלפל חריף וכוסברה. השף עלאא' הניח את הדג על עירית, עגבניות שרי ,מעט כוסברה, טחינה גולמית ומעל לכל כמדומני נבטים של זרעי חמניות. נוכחות הטחינה הגולמית סקרנה אותי ואפילו מעט הדאיגה אותי, הרי לטחינה גולמית יש נוכחות חזקה מאוד שיכולה להאפיל על הדג. אך חוכמת סידור המנה של השף עלאא גברה על המכשול הזה- הטחינה הונחה בצידי המנה כך שהסועד שלט בכמות הטחינה שהוסיף לכל ביס והתוצאה הייתה לעילא ועילא.

סביצ'ה דג ים עם טחינה גולמית, פלחי עגבניות צנוברים ועשבי תיבול

גם שילוב הפריקי (חיטה ירוקה מעושנת-שיטת שימור אוכל) עם פילה הלוקוס גרמה לי להרמת גבה. מה לחיטה מעושנת שבדרך כלל משמשת למילוי צוואר כבש ולפילה לוקוס? אך בישולה המדויק של הפריקי והשימוש המושכל בה בתור מצע ומלווה לפילה הלוקוס היה שימוש נבון כשהעישון שלה רק מדגיש את איכות הדג וכשהחמאה הלימונית מוסיפה באותו זמן הן רעננות והן עוד רובד של עושר. האספרגוסים שהיו מתחת לפריקי סגרו את מעגל הטעמים עם חמאת הלימון והיו סוג של סנדוויץ' של עולמות – אספרגוס ברוטב הולנדז – מטבח צרפתי- שעטפו לוקוס ופריקי- מטבח ערבי.

פילה לוקוס מוגש על פריקי ובצל מקורמל ברוטב חמאת לימון מוקצפת

שימוש בטכניקות בישול מסורתיות וחדשות ו"צלחות"(סידור המנה בצלחת) של מנות תוך כדי אינטרפרטציה של מנות קלאסיות בלטו גם הן, לדוגמא מנת מוח הטלה של השף זוזו. מוח טלה שטוגן במעטפת קמח הונח ליד קרם חומוס, פלפל חריף, אפונה ירוקה, עגבניית שרי במיה מטוגנת וקציפת שום. המרכיבים הונחו בסדר מעניין – אחד אחרי השני תוך כדי חפיפה ביניהם כששילוב המרכיבים ביחד מספר סיפור שלם של המטבח הערבי המסורתי שהונח בצלחת בהשראת המטבח המודרני- ותוך שימוש בטכניקות בישול חדשות- מיכל הקצפת הקלאסי ליצירת קציפת שום חמה ומעניינת.

מוח טלה צרוב במחבת על קרם חומוס, ערמונים ברוטב דבש חרובים

מנת השרימפס על ראגו העגבניות הפיקנטי הייתה מנה קלאסית אם ככה אפשר לקרוא לה. רוטב עגבניות פיקנטי שבושל על אש קטנה למשך זמן רב הונח כבסיס ומעליו לוביה ירוקה חלוטה ששמרה הן על מרקמה והן על צבעה הירוק העז. מעל לכל הונחו שרימפסים שבושלו בדיוק במידה ששמרה על מרקמם וטעמם. השילוב של כל מרכיבי המנה ביחד היה פשוט שילוב מושלם של אוכל ביתי ובישול של שף.

שרימפס אלמנארה על ראגו ירקות ירוקים ברוטב עגבניות פיקנטי

הקינוחים היו סיומת מתוקה לארוחה ופה הערתי היחידה – גודל הקינוחים היה עצום- והיה בלתי אפשרי לסיים אותם.

כנאפה הבית בסירופ דבש ותבלינים

עוקץ תורכי, בצק פריך ממולא אגוז מלך ופירות העונה

לאורך הארוחה הרגשתי את ה"דו שיח" או הריקוד הקולינרי אם תרצו בין שני השפים במטבח, כשהשף עלאא' נותן כבוד לאורחו השף חנא שהתבטא בשימוש בחומרי גלם שמאפיינים את המטבח הגלילי שהשף זוזו מתמחה בו, כמו עלי הפיג'ם על האנשובי הכבוש או השימוש בפריקי או הלוביה במנות מהים. ההרמוניה שהייתה במטבח הורגשה היטב כל הלילה הן בקצב של הארוחה -הוצאת המנות (לתזמן את האירוע הזה לכ 100 סועדים שלא כולם הגיעו בזמן הוא לא משהו קל או מובן מאליו) והן באיכות האוכל וההנאה שהתבטאה בכל ביס וביס ובמחשבות שהאוכל הזה עורר.

לאורך הארוחה בלט השירות המקצועי שלווה בחיוך כשתשומת הלב של מרוואן- שותפו של השף עלאא'- גורמת לאחרון האורחים הרגשה של בן בית.

אני מאחל ל"אל מרסה" עוד הרבה שנות יצירה ואני מקווה לראות עוד שיתופי פעולה מהסוג הזה בקרוב.

תפריט הארוחה:

 לפתיחה-

 לחם דייגים עם עשבי תיבול

אנשובי כבוש בשמן זית  עם זיתים שחורים ופיג'ם

"מקדוס" חציל בלאדי כבוש במילויי אגוזי מלך וקונפי שום

 מנות ראשונות-

 סביצ'ה דג ים  עם טחינה גולמית, פלחי עגבניות צנוברים ועשבי תיבול

 סלט ים תיכוני עם שרימפס אדום, עגבניות צבעוניות, ארטישוק וגבינת פטה

מיני קובה לבנונית  במילוי גבינת שנקליש עם טבולה ארמנית (על בסיס בורגול גס ועדשים)

מוח טלה צרוב במחבת על קרם חומוס, ערמונים ברוטב דבש חרובים

 מנות עיקריות-

 שרימפס אלמנארה  על ראגו ירקות ירוקים ברוטב עגבניות פיקנטי

פילה לוקוס מוגש על פריקי ובצל מקורמל ברוטב חמאת לימון מוקצפת

מנקה חך : סורבה פסיפלורה עם קמפרי

סינטה טלה צרובה, ירקות שורש ויין פורט

 קינוח-

 כנאפה הבית בסירופ דבש ותבלינים

עוקץ תורכי, בצק פריך ממולא אגוז מלך ופירות העונה