** מסעדת סבידה בעכו: האם מצאתי את מסעדת חלומותיי?

מהארוחה הזאת יצאתי עם טעם מר-מתוק בפה. פעמיים מתוק ופעם מר. למר נגיע בסוף ועם המתוק נתחיל.

חומרי גלם עונתיים מ"המגדל" לשולחן או במקרה שלנו מהדייג לשולחן, יש. גם ירקות עונתיים מהשוק ליד, יש ויש. יין מיקב אשקר שמקורו מכפר איקרית, גראפה וברנדי מעולים של יובל ג'וב הרגיל הנעשים פה בגליל יש ועוד איך. תוסיפו לזה בישול על אש פתוחה במנגל מיוחד שחלקו החיצוני בנוי כאקווריום שפונה ל"שדרה" של השוק וההגדרה של מטבח המקום כמבוסס על חומרי גלם מקומיים לא מקבל יותר ואלידציה מאשר במקום הזה. בפוסט הראשון ציינתי שאני מחפש מסעדות כאלה – קטנות, שמשתמשות בחומרי גלם מהסביבה שלהם ומקפידים על טריות ואיכות – ומצאתי- "סבידה" בשוק הטורקי בעכו. סבידה היא מעין בר-מסעדה קטנטן ואינטימי אך עם אווירה מזמינה וחגיגית, וכן היא קונה את המצרכים מהשוק ומהדייגים שמביאים את שלל היום ישירות לשף, שהוא גם הבעלים. מעולה? מעולה.

מתיישבים ובחרנו להתמסר אל ארוחת הטעימות שהשף קובע בהתאם למה שיש. כיאה לז'אנר של רוב מסעדות הדגים בארץ, הארוחה התחילה עם מגוון של סלטים או מזטים אם תרצו, שכללו – סלט סלק חי, סלט גזר בתחמיץ לימוני, טחינה ירוקה מאתיופיה (שלמרות מרקמה הסמיך היה לה גוף חלש בפה- והיה עדיף לו השתמשו בטחינה מקומית), סלט שומר עם לימון, סביצ'ה פלמידה שחורה (דג שיחזור במערכה השנייה), סלט אבוקדו, סלט בורגול עם חמוציות שהיה מתקתק על גבול המדי, סלט עלים ירוקים וחציל על האש. בנוסף הוגשו איקרה, סרדין כבוש וחלה פרוסה.

הסלטים ברובם נעו בין טוב למעולה. סלט הגזר בלט לטובה בזכות איזון נעים בין מתיקות הגזר לחמיצות הלימון. ככה פשוט ככה טעים. גם הסביצ'ה הייתה מעודנת והצנוברים שפוזרו ביד נדיבה, איזנו את הלימוניות הכללית של המנה בשומניות וטעם ארצי של עץ ואדמה. הסלט הטוב בסיבוב הזה היה החציל שנעשה על האש והיה הכי רחוק מ"חציל על האש" הנדוש והלעוס לעייפה במחוזותינו. מה עשה אותו למעולה? בעיקר הצלייה על הגחלים במידה כזאת ששמרה על מרקמו הבשרני והחלק, עם רמזי החריפות ה"חצילאית" שנוטה להיעלם בטיפול לא מדויק. החריפות השתלבה עם הלימון, הפלפלים ושמן הזית, כשהביקור בגחלים עטף את הכל בעננה מרשימה של קלילות מעושנת, שגרמה לי לרצות עוד קצת ועוד קצת וכל ביס לווה בתפילה קטנה- "שלא יגמר לעולם". פה אני חייב להתייחס ליין של יקב אשקר (סיפורם פורסם ב"פינת אוכל" של רונית ורד במוסף של הארץ) שליווה אותנו בשלב הזה. שתינו סוביניון בלאן שלא מתאמץ להדגיש את עצמו, אך באותו זמן כל לגימה ממנו חושפת טפח ועוד טפח מזיכרונות לא קיימים, אלא ברוחם של אנשים שהיו רוצים לשוב לכפר שלהם. זהו יין טוב מאוד שמצטיין באיזון בין רמת החמיצות לרמת המתיקות והתאים לחומרי הגלם המקומיים והצליח להדגיש אותם ולא להאפיל עליהם.

ועכשיו למתוק השני, תרתי משמע – מנת הביניים כללה חתיכות מוסר עבות ויפות שנפרסו כיאה למנת סשימי. מעל הדג שני עולמות. האחד כלל מלח, חתיכת פלפל חריף, שמן זית, צנוברים והשני – פלח תפוז, חתיכת קיווי, רימונים ונענע. ואני שואל למה? מה הקשר בין חתיכת הקיווי והרימונים בעלי החמיצות הרעננה והתפוז לדג? אני מבין את כוונות השף, אך במבחן התוצאה קיבלנו לא יותר מסלט פירות על דג. אחרי שהזזתי את הפירות, הדג בלט סוף סוף בגדולתו השקטה שהתבטאה בטעמי עומק נקיים ולבנים. מלח, שמן זית וצנוברים חיברו אותו לאדמה ולשוק של עכו. פשוט תענוג.

לעיקריות הוגשו שלוש מנות מתוכננות: פרידה, מוסר ופלמידה שחורה ועוד מנה שנולדה לקראת סיום הארוחה תודות לחסדיו של אל הים ולמיומנותו של דייג עכואי. הפרידה המעולה נצלתה כך שהייתה עדיין עסיסית מאוד במרכזה. הדג הונח על מצע עדשים שתובל במין סלסה הכוללת בצל, עגבנייה, לימון וכוסברה. בכוסברה דרוש איפוק בשימוש, אחרת היא ממאיסה את עצמה אפילו על אוהביה. במקרה הזה של הפרידה, שום איפוק לא נראה באופק. הכוסברה הייתה על הסף הגבול שמאיים להתפרץ לכל אורך המנה. במנה העיקרית השנייה המוסר נצלה מעבר למידה ומכיוון שהשתמשו בחלקו האחורי של הדג – האזור הנוטה להיות יותר דק, ככה שצליית היתר שלו התבטאה לחלוטין באזורים הללו. מצע מחית הבטטה לא הציע נחמה והיה מתוק, ובסופו של דבר גם הוא לא ממש התחבר לכדי מכלול.

המנה העיקרית השלישית היתה סינייה של פלמידה שחורה, שבצער רב סבלה שלוש פעמים. פעם אחת מהטחינה האתיופית (ע"ע) ופעם שנייה מצלייה ארוכה מדי ופעם שלישית מטעם הפלמידה. שוב צליית יתר יבשה ופירקה את הפלמידה כך שהזכירה במידת מה נתחי טונה מקופסא. כאן חשוב לציין שהפלמידה הינו דג ממשפחת הטוניות וטונות מבקשות צריבה מהירה, כך שבדרך כלל משאירים את הדג נא בפנים, והוא מגיע אל השולחן כשהוא משהו בין רייר למדיום רייר, אם תרצו. לגבי הטעם, הטוניות מצריכות טיפול מיוחד בצורה שדגים אותן – הטיפול הזה נקרא GUTTING\BLEEDING ובגדול הוא מיועד לנקז את הדם שיש בדגים האלה. בשר הטוניות שלא עובר את התהליך מקבל טעם לוואי מתכתי לא נעים שדי משתלט על הדג כתוצאה מהתחמצנות והקרשות הדם. אם בסביצ'ה- התבלינים והלימון די דחקו את הטעם הזה לאחורי הבמה- במערכה השנייה טעם הלוואי כיכב.

את המנה הרביעית סיפק הדייג שנכנס בחליפת הצלילה ובידו רשת עם כמה סבידות. לא יכולתי להתאפק ולבקשתי השף הכין לי את השלל הכי טרי שיכולתי להעלות על הדעת. הסבידה מצריכה אש חמה וצריבה מהירה, דבר ששומר על עסיסיותה – הקו שהופך רכיכה מעסיסית לצמיגית עובר במהירות השחייה של הפלמידה, וטוניות הן דגים מהירים. לחילופין בישול ממש ארוך (תבשילים או מרקים) מרכך אותם. הסבידה נצלתה על אש נמוכה לא מעט זמן, דבר שלא ממש הטיב אתה ורוטב/ תבשיל של עגבניות ופלפלים (תמהני מדוע לא השתמשו בשק הדיו של הדיוניון?) די האפיל על טעמה העדין וחבל שכך.

אני חושב ש"סבידה" עונה על הקריטריונים שאני מחפש ורוצה שיהיה למיינסטרים במחוזותינו (לז'אנר הזה של המסעדות כמובן) ואני מתכוון לבקר בה בקרוב שוב, מכיוון שאני חושב שישנו פוטנציאל שעדיין לא ממומש במלואו. יחד עם זאת, בהתחשב במחיר (אמנם מנות לא קטנות- אך לא בכמות עסקינן אלא באיכות) הייתי מצפה לראות הרבה יותר דיוק ומקצוענות בביצוע ופחות התאמצות מסביב הדגים – פשוט לתת להם לבטא את עצמם.

מחיר :

ארוחת טעימות לזוג 400 ₪

3 כוסות יין לבן אשקר 75 ₪

כוס לימונדה 10 ₪

שירות 12% 60 ₪

סה"כ 545 ₪

עכו הבזאר הטורקי (עכו העתיקה), 04-9019062

אווירה: פשטות מזמינה, חגיגיות לא מחייבת

רמת ווליום: מוזיקת רקע בווליום בינוני-פלוס

מנות מומלצות: דג היום – והסלטים/מזטים

תפריט יין: ייקב אחד – ייקב אשקר יין אדום ויין לבן סובניון בלאן

רמת מחירים: 100-200 ₪ לסועד

שעות: א'-ש' 9:00 – 1:00 (מטבח נסגר ב 23:20)

הזמנות: עדיף בסופי שבוע

דרכי תשלום: מזומן ואשראי

גישה לנכים: קיימת